【ジビエ好き必見】狩猟の達人に学ぶ、イノシシ肉とシカ肉の料理方法

how to cook dear & boar

皆さまは、ジビエと聞くと、どのような印象をお持ちですか。

おしゃれなレストランや、旅先で食べたという方も多いのではないでしょうか。

日常的にスーパーで購入するお肉ではないので、馴染みがない方もいらっしゃるかと思います。

アウトドアを好きになって遊んでいると、自然の中での出会いがあります。
狩猟の達人との出会いから、貴重なジビエをいただく機会が増えました。

普段扱いに慣れてないお肉をいただいた時、どうしていいかわからないですよね。

貴重なお肉は、なんとかして美味しくいただきたいものです。

そんな方々の参考になればと思い、シカ肉とイノシシ肉のおすすめ料理方法を紹介していきます。

また狩猟の達人には、美味しいお肉になるまでの過程で大事なポイントを4つ教えていただきました。

普段知ることのないことを知り、生き物をいただき生きている有り難みを感じます。

この記事はこんな方におすすめ
・ジビエいただいたけど、料理法がわからない
・いつもと違うお肉を料理したい
・野生の動物パワーを取り入れたい

タップできる目次

ジビエとは、野生動物の食肉

今回は、シカ肉とイノシシ肉についてを紹介しますが、ジビエとは、野生動物全般のお肉ことを指しています。

ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉(フランス語)で、

ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。

動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、
生命に感謝を捧げようという精神が流れています。

山野を駆け巡り大空を舞った天然の肉は、脂肪が少なく引き締まり、栄養価も高い、まさに森からの贈り物。

力強く生命力に溢れた冬季限定のごちそうです。

(一般社団法人 日本ジビエ振興協会HPより引用)

狩猟は鳥獣の適正数維持のためにする

平成27年4月まで、狩猟法というのは、人間から動物を守るためのものでした。

しかし近年狩猟法が見直され、適正数を維持するために運用されるように変化しました。

野生獣による食害を防ぐのが目的です。

このように鳥獣を獲ることを駆除と言い、害獣駆除としての野生動物、これがジビエとしていただいている野生のお肉です。

(漁師が教えるシカ・イノシシ利用大全 田中康弘著 農文協 参照)

ジビエは、臭くない!

「ジビエは臭い。」そんな先入観がありますが、実は少しも臭くありません。

日常的にジビエを食す経験のない子ども達も、イノシシやシカのお肉を喜んで食べます。

子ども達が食べられるのは、よっぽどクセがない証拠。

狩猟の達人に言わせると、

「臭いのは、処理の仕方が悪いから。」

この処理というのは、イノシシや、シカを獲ってから、お肉にするまでの過程のことです。

ジビエの味は、処理の仕方で雲泥の差

美味しいお肉になるまでの過程で、大事なポイントが4つあります。

1、獲物の採り方

狩猟の方法には、わな猟と銃猟があります。

銃猟で獲った野生動物の方が、おいしく食べられます。

わな猟・・・販売店で猟具を購入して仕掛ける

銃猟・・・・・・装薬銃(ライフル銃および散弾銃)、圧縮ガス銃および空気銃を使用

(Wikipedia参照)

野生動物は、罠にかかると逃げようとし、ストレスホルモンが溜まっていきます。

罠は1日一回見回りに行く必要がありますが、タイミングによっては、捕獲時間より発見がかなり遅れることも。

そのため、銃の方がスピードがあります。

2、血抜きの方法

首を切るのではなく、心臓の上にある大動脈を切る必要があります。

動いている心臓はポンプの役目を果たし、切断した大動脈から血液を放出します。

静脈に血液が届かなくなるため、体全体に、血液が回らずに済むのです。

体内に血液が残っている=美味しくない 

ということです。

3、血抜きのスピード

野生動物を獲ってから、解体するまでの時間を短くすることが大事です。

お店なのに卸す場合は、解体する場所が指定されていますが、そうでなければすぐにその場で取り掛かるのが大事なポイントです。

4、内臓を取り出し、体内を冷やす

内臓を取り出したら、冷やすのが一番。

内臓は、体の中で一番温かい所なので、内臓から傷んできます。

鶏肉をお湯に浸けると、白くなってくるのと同じ状態とのこと。

狩猟の達人曰く、

「雪国で狩猟した時、内臓を取り出したらすぐに雪を詰めて、溶けたらまた詰める。これが一番美味しかった。」

そう語ってくれました。

お肉を美味しくいただく長時間熟成方法もありますが、まずは、的確な処理が迅速に行われているかがポイント。

どれをとっても達人技のお話に圧巻でした。

こんなお肉をいただける自然の恵みに感謝し、お料理をしていきます。

シカ肉の料理方法のポイント

deer

鹿肉は鉄分が多く貧血予防として女性にとても優しいお肉。

貧血気味の友人は、

「シカ肉をいただくと、1ヶ月は大丈夫!」

と言っていて、その鉄分の威力を実感しています。

シカ肉は、脂肪が少なく赤身のお肉。

長時間の煮込むと硬くなるため、サッと炒めて食べるのが良い

カレーを作る場合も、炒めたものを最後に加えます。

筋膜が付いていて食べにくい部分は、無理に切ろうとすると、お肉がなくなってしまいます。

軽く煮込んでから、筋膜をナイフで削ぎ落とし、お肉をシチューに加えたりと料理できます。

<シカのお肉を使ったおすすめ料理>
・シカと玉ねぎ炒め
・シカのカツ
・シカのカレー
・シカのシチュー(赤)
・シカのロースト

シカ肉で鹿カツの作り方

fried dear

脂の少ないシカ肉を揚げることで、油をプラスして美味しくいただきます。

おうちでカツを作る時と同じステップです。
今回は、焚き火を使ってカツをカリッと揚げる方法を紹介します。

【カツ作りのポイント】
・お肉を薄くカット
・長く揚げすぎない
・サラダ油ではなく、米油、オリーブオイルで揚げるのがおすすめ

STEP
お肉を解凍

・冷蔵庫でゆっくり解凍

ドリップが出たら、きちんと拭くこと

STEP
お肉を薄く切り、下味をつける

お好みのサイズで、お肉を薄く切る
繊維に対して垂直になるようにカットすること
塩、胡椒、お好みでクミンを加えると美味しい

STEP
バッター液を作り、お肉を入れる

小麦粉、卵を一緒にジップロックに入れ、混ぜる
ドロッとしてポタポタ垂れないくらいの濃度にしておく

STEP
パン粉をつける
STEP
ダッチオーブンで揚げる

火力が維持できるように、炎の状態に常にしておく

frying

揚げていると、焚き火の火力が落ちてきます。

火力が落ちると、揚げ物が脂っぽくなってしまいます。

近くに小割にした薪を用意しておきましょう。

【ダッチオーブンで揚げ物を上手にするコツ】
焚き火の火力維持のため、すぐ燃えやすい小割にした薪を用意しておく

イノシシ肉の料理方法のポイント

boar

イノシシのお肉は、シカ肉と異なり長時間煮込んでも大丈夫なので、煮込み料理に向いています。

またシチューにするなら、ホワイトシチューがおすすめ。

薄切りにし、玉ねぎと一緒にサッと炒めて食べるのも、最高です。良質な脂と玉ねぎの甘みが体に染み込みます。

イノシシ肉には、人の成長に欠かせない良質のタンパク質をはじめ、

疲労回復や皮膚の健康、新陳代謝を促すビタミンB群(B2、B6,B12)等が豊富に含まれており、

体に優しい健康的な食材

猪専門販売店 熊本食肉加工店HPより引用

骨とお肉が一緒にくっついてる部位は、煮込んで、出汁として使えます。

骨についているお肉は、丁寧に取り、時雨煮やスープのトッピングに使えます。

イノシシ肉は、煮込み料理に向いている

スープを彩るトッピングとして、野草を摘んでよりアウトドア感を楽しんでみませんか。

そんな時には、紫色の小さな花の咲くカキドオシの葉がおすすめです。

kakidooshi

カキドオシとは?
・シソ科の多年草で一年中生えている、ほんのりと香る葉っぱ
・葉の形がフリルのついたハート型のようでかわいらしい
・油の乗った魚料理や肉との相性が抜群にいい

イノシシは、良質な脂がどっしりついています。厚めに切ってステーキを焼くときの牛脂のように使います

<イノシシのお肉を使ったおすすめ料理方法>
・イノシシのカレー
・イノシシのホワイトシチュー
・イノシシと玉ねぎ炒め
・イノシシのスープ
・イノシシのしぐれ煮

イノシシ肉でカレーの作り方

curry

通常のカレーと同じです。炒める際に、イノシシの脂を使いましょう。
お肉は薄めに切るのがポイントです。

STEP
お肉を解凍

・冷蔵庫でゆっくり解凍
・ドリップが出たら、きちんと拭くこと

STEP
お肉を薄く切る

塩、胡椒で下味をつける

STEP
お肉と野菜を炒める
STEP
水を入れて煮込む
STEP
ルーを入れる

いつもと同じカレールーを使って、イノシシ肉で作ってみると、まず匂いが全然違います。

ポークカレーの方がもっと豚の匂いを感じ、イノシシのお肉は無臭なように感じました。

子どもも食べれるバーモンドカレーを使用しましたが、イノシシの脂でグレードアップし濃厚なお味を楽しめます。

焚き火料理、シカ肉とイノシシ肉の料理法まとめ

fried dear and curry

今回は、シカ肉とイノシシ肉を使っての料理のポイントおすすめ料理方法を紹介しました。

ジビエとは、野生動物のお肉のことです。

  • シカ肉は、脂肪が少ないので、短時間の料理が向いている
  • イノシシ肉は、脂肪があるので、煮込み料理にも向いている

狩猟の達人との出会いから、シカ肉やイノシシ肉をいただいたことにより、世界が広がりました。

そして、こういったお肉を子どもたちと食べることにより、生きるためにいただく命のありがたさを伝えていくことができます。

楽しい!が学びに変わっていくと、もっともっと遊びが楽しくなります。

それでは、皆さまの素敵な日々にイロドリを。

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